Dršková (dršťková, držková)

Znamenitá pochutina, zvlášť vhodná na párty milovníkov držiek, ktorá niekoľkokrát za rok naštartuje naše chuťové bunky a našich dobrých známych...Ale zase je aj pravda, že táto pochutina má aj svojich zaritých odporcov. Kotlíkový recept, ktorý robíme my, už niekoľko rokov "zdokonaľujeme". Takže toto zušlachtené dielko je aj prienikom ochutnaných skúseností od iných majstrov. My sa asi len pomaličky blížime k dokonalosti ale hlavným meradom pre nás je spokojné mlaskanie nás a našich známych.

Naša držková je situovaná na kolienkový základ. Jednak kvalitne zhutní mocnú polievku a tak aj odovzdá výbornú chuť udeného kolena. Je pritom ale veľmi dôležitý výber kolena, pretože naše obchody sú plné zmätkov. Či už sú to vákuovo balené výrobky "obohatené" množstvom vody alebo akože udené kolená máčané v rôznych nálevoch alebo skoro zošuverené preudené chudobné kolienka. Poctivé kolienko - udené by malo mať nádhernú zlatavohnedú farbu, presahujúce mäsko pekne krvavo červenú a nie čiernu. Koža poctivého kolienka je mäkká na dotyk a obsahuje minimum vyzrážanej soli. Skrátka, to vás musí chytiť za srdce, keď uvidíte také kolienko. Zatiaľ máme šťastie, že náš mäsiar dodávava kvalitné a skoro bavorské poctivé kolienka vo váhe medzi 3 až 4 kg s kosťou. Viď foto.

Takže čo všetko potrebujeme na našu držkovú...(viď foto)

  Postup kuchtenia našej drškovej...

Prvý krok - uvaríme kolienko. Najskôr kolienko narežeme aby sa ľahšie uvarilo. Do hrnca vložíme koleno, bobkový list, celé čierne korenie 10x, očistené mrkvy a petržlen, zalejeme vodou, nesolíme a privedieme do slabého varu. Priebežne odoberáme vyvarenú šuminu a dolievame vodou aby kolienko bolo celé ponorené. Koniec váry odhadnete podľa oddelujúceho mäska od kosti po dobe 2,5 - 3hod. Necháme vývar vychladnúť a "sadnúť". My varíme koleno vždy deň pred. V deň varenia precedíme vývar, kalorickú mrkvičku po kolieskach skonzumujeme (fantásia v pohybe...) a ostatku zaďakujeme za vykonanú prácu...

Druhý krok - uvaríme čerstvé držky. Ak máme mrazené, stačí ich len rozmraziť v horúcej vode a aspoň 2x prepláchnuť. Čerstvé držky najskôr očistíme - preperieme a aspoň 2x prevaríme. Potom precedíme a nakrájame na požadované rozmery - zhruba 1 až 1,5cm široké a 6 až 8cm dlhé slíže - alebo ako "chcá"...

Tretí krok - prikročíme k vareniu vlastnej držkovej v kotlíku. Roztopíme lyžicu masti, vložíme na kocky nakrájanú slaninku a topíme...Potom pridáme cibulu na kocky a restujeme opatrne do hneda, sem-tam podlejeme a vložíme papriku na prúžky. Potom pridáme sadu gulášových korení s červenou mletou paprikou, drvenou rascou, mleté čierne korenie, cesnek na krúžky a zalejeme precedeným vývarom do utopenia cibule.

Tretí a pól kroka - precedíme zostatok vývaru, rozpracujeme kolienko na čisté kusy mäsa. Drobné kúsky nakrájame na drobno a asi za lopárik vložíme do kotlíka spolu s držkami (pozor nie viac aby to nebolo prekolenované...však je to držková a nie kolienkový guláš...). Doplníme vývarom alebo vodou ak už vývar došiel, prejdeme varom a po 20 - 30min prestaneme v kotlíku podkurovať a necháme dojsť.

Našu držkovú nezahusťujeme. Ak zodpovedne pripravíme vývar z kolienka a lopárik na drobunko podrvených kúskov kolienka - zodpovedne sa nám odvďačia zahustením celej konzistencie. Finál dochutíme soľou a štiplavou paprikou, rozmrvíme majoránku, pomiešame a spokojne pozorujeme ako bublanie opadáva a klasická omastková škvrna zafarbuje hladinu našej drškovej. Takže už nám neostáva nič iné ako sa spokojne oddať degustácii tejto výnimočnej pochutiny s čerstvým pečivom...

Tip - koleno nakrájame na väčšie kúsky a vložíme do držkovej. Môžeme ho servírovať na tanier do každej porcie - kus mäska alebo na druhý deň vylovíme z kotlíka, zohrejeme a vychutnávame...Bude nasiaknuté výbornými chuťami našej držkovej.

Tip2 - skúste omasloviť čerstvé rožteky a zajedať s našou držkovou - nebíčko v papuľke...

Tip3 - pre silnejšie dochutenie používame štandardnú zmesku feferónového krému - podľa chuti po lyžičke do taniera.

Posledný krok - Dobrú chuť a nazdravie... CODIFY v.r.